該文章用Smartongue電子舌進行實驗，開展了如下實驗。 【摘要】研究紅曲添加量、主酵溫度和主酵時間對廣東客家黃酒產y-氨基丁酸(GABA)的影響，并用響應面法對客家黃酒產GABA的發酵工藝條件進行優化。結果表明，紅曲添加量、主酵溫度和主酵時間對客家面法對客家黃酒中GABA含量有較大影響，響應面分析法優化紅曲添加量、主酵溫度和主酵時間3個因素得到模型方程:y=298.36+40.84A+27.68B+5.02C-14.10AB+11.71AC+52.21BC-41.44A2-26.54B2-30.01C2 (其中, A為紅曲添加量, B為主酵溫度, C為主酵時間),確定了*發酵工藝條件為紅曲添加量6.5%，主酵溫度32 9C,主酵時間6d,此條件下釀制的廣東客家黃酒中GABA含量達到309.09 mg/L,高于市售客家黃酒，且電子舌分析得到工藝優化黃酒與市售黃龍客家甜黃酒在滋味上差異不大。 【關鍵詞】廣東客家黃酒;GABA;發酵工藝;響應面法；電子鼻；氣味指紋分析系統；氣體分析儀；質構儀；電子舌；氣味分析儀；離子遷移譜；生物芯片；3D打印機；肉嫩度儀；物性測試儀；凝膠強度測定儀；微量過濾系統 |
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